（作者为中国人民大学文学院教授）
【注：本文系教育部人文社会科学研究一般项目“乾嘉笔记叙录与整理研究”（项目编号：19YJA751039）阶段性成果】
责编/韩拓 美编/林毓冷
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设施适老化、菜品宜无骨无刺, 北京发布全国首个“养老助餐”团标
新京报讯（记者王萍）2月28日，新京报记者获悉，《养老助餐服务企业经营规范》团体标准（以下简称“团体标准”）正式发布，这也是全国首个“养老助餐”方面的团体标准。团体标准涵盖了养老助餐服务经营的基本要求、养老助餐集中配送中心、食谱及原料管理、加工制作、店内用餐服务、备餐与配送、回收处理、服务质量管理以及防止餐饮浪费等方面内容。其中要求，养老助餐服务机构的集中就餐场所宜配置轮椅、助行器、老花镜等，食谱除了要符合老年人营养需求，食材宜选择无骨、无刺的原料。
据介绍，团体标准由北京华方餐饮管理有限公司提出，北京烹饪协会、北京华方餐饮管理有限公司、北京联合大学旅游学院等单位共同起草。团体标准首次对养老助餐集配中心进行了定义。团体标准明确，具有市场监督管理部门下发的集体集中配送资质，并且配有符合标准的中央厨房，可提供堂食用餐并进行配送服务的，为养老助餐配送中心。在养老助餐服务机构的场所和环境方面，团体标准要求，集中就餐场所应设有满足老年人需求的无障碍设施并进行必要的适老化改造，宜配置专用用餐座椅、轮椅、老年助行器、老花镜等用具。在老年餐供餐闲暇时段，宜利用场地开展其他全龄人群的活动（如小哥驿站，儿童托管及小饭桌等）。
新京报记者注意到，在食谱及原料管理方面，团体标准特别提出，食谱应根据老年人身体状况、饮食习惯制定。有特殊需求的老年人，根据其需求由营养管理人员编制专用食谱。食谱设计应根据老年人营养需求，合理搭配新鲜、健康的食材，宜选择无骨、无刺等符合老年人饮食需求的原料，保证各类营养素的供给。同时应在食谱中标示可能致敏的物质信息。团体标准还要求，要建立服务评价机制，收集对菜品质量、菜品口味、服务、环境、管理等方面的评价和建议。
北京烹饪协会负责人表示，标准的制定将有助于提高北京养老助餐服务水平，老龄化社会的养老助餐服务是民生重大工程，通过系统指导和规范养老助餐服务机构的经营行为，构建较为完整的养老助餐服务经营规范体系，保障食品安全，优化服务流程，创新服务内容，提升服务人员专业素养，促进餐饮可持续发展。
未来，围绕本标准具体内容，北京烹饪协会还将在市商务局、市民政局等有关部门指导下，在行业内开展标准宣贯推广工作，为养老助餐服务健康发展贡献力量。
[责任编辑：张国成]
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