土豆发芽后会产生毒素，能否食用需根据具体情况而定。轻微发芽且表面无明显绿色的土豆，经过适当处理后可食用；但严重发芽或表面广泛变绿的土豆不可食用。
一、土豆发芽的�：�
正常情况下，新鲜土豆中龙葵素的含量非常低，不会对人造成�：�。然而，当土豆开始发芽或表皮变绿时，龙葵素的浓度会显著增加，这是一种天然存在的毒素，用于土豆自我防御害虫和疾�。比颂迳闳牒�，会诱发中毒反应，出现恶心、呕吐等情况。
二、土豆发芽的情况
1、轻微发芽的土豆：
能否食用：当土豆只是轻微发芽，即只有少数几个小芽点，而且土豆表面没有明显的绿色变色，这样的土豆经过适当的处理后，理论上可以食用。
处理方式：切除所有可见的芽和芽眼，以及芽眼周围的一小部分土豆组织，因为毒素可能已经扩散到这部分。在烹饪前，将土豆浸泡在冷水中至少半小时，以帮助去除部分毒素。烹饪时，确保土豆彻底煮熟，可以适当添加一些醋，因为酸性环境有助于破坏龙葵素。
2、严重发芽的土豆：
能否食用：土豆上有多个大芽，或者土豆表面广泛变绿，这种情况即便是将发芽和变绿的部分全部去除，也无法保证剩余部分的安全性，因为龙葵素可能已经扩散到整个土豆。
处理方法：直接丢弃土豆，不要食用。